Per un anello da 20 cm
Biscuit à la cuillère
Il biscuit à la cuillère è per i francesi il nostro biscotto savoiardo.
Io preferisco la lavorazione a "caldo" degli albumi, che permette di avere un impasto montato più stabile che non rischia facili afflosciamenti durante la lavorazione.
Inoltre rispetto ai classici savoiardi i biscuit à la cuillère vengono cosparsi con lo zucchero a velo in 2 tempi, in modo tale che lo zucchero non venga assorbito totalmente e dopo la cottura i biscotti abbiano un aspetto più "perlato".
4 uova grandi a temperatura ambiente
120 gr di zucchero
120 gr di farina (io 90 gr di farina e 30 di fecola di patate)
zucchero a velo
Preriscaldate il forno a 200° statico.
Separate gli albumi dai tuorli, mettete gli albumi in un pentolino con 90 gr di zucchero e su fiamma bassa, mescolando con una frusta, portate gli albumi a 40° (se non avete il termometro toccate gli albumi con un dito, dovranno essere leggermente più caldi del vostro dito). Versate gli albumi in planetaria e montate finchè otterrete una meringa lucida e gonfia.
In una ciotola montate a crema i tuorli con i restanti 30 gr di zucchero, quindi uniteli agli albumi e amalgamateli con una spatola dal basso verso l'altro senza smontare il composto.
Setacciate le farine e unitele in 3 volte alla montata di uova, amalgamando sempre dal basso verso l'alto con estrema delicatezza.
Rivestite 2 placche con carta forno, riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio da 15 mm e procedete a realizzare i savoiardi.
Io ho disegnato su carta forno un cerchio di 18 cm e ho proceduto a spirale per ottenere un disco di biscotto.
Cospargete di zucchero a velo i vostri biscotti, lasciate riposare 1 minuto e passate a cospargerli nuovamente.
Infornate per 10 min. a 200° finchè i biscotti saranno dorati.
Mousse al Tiramisù
Per la base tiramisù pastorizzata
88 gr di tuorli
170 gr di zucchero
50 ml di acqua
8 gr di gelatina in fogli
Mettere i tuorli in planetaria e cominciare a montarli a media velocità. In un pentolino riunire lo zucchero e l'acqua e portare lo sciroppo a 121°, quindi versarlo a filo sui tuorli e lasciarli montare alla massima velocità finchè saranno tiepidi, chiari e ben spumosi.
In un pentolino scaldare 15 ml di marsala e far sciogliere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, quindi versarla nella base tiramisù e amalgamare per bene.
250 gr di panna fresca al 38% di grassi
250 gr di mascarpone
2 cucchiaini di pasta di caffè
In planetaria con la frusta a filo montare il mascarpone alla massima velocità, aggiungere la pasta caffè e a filo la panna fresca e lasciar montare finchè si ottiene una crema spumosa.
Aggiungere quindi la base tiramisù e amalgamarla con una spatola dal basso verso l'alto con delicatezza, senza smontare il composto.
Bagna al caffè e marsala
2 tazzine di caffè ristretto
15 ml di marsala
Montaggio del dolce:
Posizionare un anello da 20 cm su un vassoio e rivestirlo internamento con striscia di acetato.
Posizionare perfettamente al centro il primo disco di biscuit à la cuillère in modo da lasciare 1 cm di spazio tra l'anello e il biscuit, quindi irrorare con la bagna al caffè e marsala.
Riempire con la mousse al tiramisù una sac a poche con beccuccio liscio 10 mm e procedere riempiendo prima gli spazi intorno al buiscuit e poi riempiendo tutto l'anello per circa 2 cm di mousse. Far rassodare in freezer per circa 15 minuti.
Riprendete il dolce dal freezer e posizionate il secondo disco di buiscuit e procedete come sopra. Livellate la superficie con una spatola e con la mousse avanzata create degli spuntoni su tutta la superficie del dolce. Mettete in freezer a rassodare per circa 4-5 ore.
Prima di degustarlo trasferite il dolce in frigoriferio circa 3 ore prima e cospargetelo di cacao amaro.
Volià!
Alla prossima
Baciuzzi golosi
Minù
