domenica 29 giugno 2014

Tiramisù "Moderno"

Un classico della nostra pasticceria, uno dei dolci più amati in tutto il mondo, versatile nella sua presentazione, dalla classica terrina di vetro trasparente alla monoporzione al bicchiere, al destrutturato, alla torta, al semifreddo. In questo caso vi presento un tiramisù sulla scia degli Entremets di cui parlavo nel post precedente....


 


 
Per un anello da 20 cm
 
Biscuit à la cuillère 
 
Il biscuit à la cuillère è per i francesi il nostro biscotto savoiardo.
Io preferisco la lavorazione a "caldo" degli albumi, che permette di avere un impasto montato più stabile che non rischia facili afflosciamenti durante la lavorazione. 
Inoltre rispetto ai classici savoiardi i biscuit à la cuillère vengono cosparsi con lo zucchero a velo in 2 tempi, in modo tale che lo zucchero non venga assorbito totalmente e dopo la cottura i biscotti abbiano un aspetto più "perlato". 
 
4 uova grandi a temperatura ambiente
120 gr di zucchero
120 gr di farina (io 90 gr di farina e 30 di fecola di patate)
zucchero a velo
 
Preriscaldate il forno a 200° statico.
Separate gli albumi dai tuorli, mettete gli albumi in un pentolino con 90 gr di zucchero e su fiamma bassa, mescolando con una frusta, portate gli albumi a 40° (se non avete il termometro toccate gli albumi con un dito, dovranno essere leggermente più caldi del vostro dito). Versate gli albumi in planetaria e montate finchè otterrete una meringa lucida e gonfia.
In una ciotola montate a crema i tuorli con i restanti 30 gr di zucchero, quindi uniteli agli albumi e amalgamateli con una spatola dal basso verso l'altro senza smontare il composto.
Setacciate le farine e unitele in 3 volte alla montata di uova, amalgamando sempre dal basso verso l'alto con estrema delicatezza.
Rivestite 2 placche con carta forno, riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio da 15 mm e procedete a realizzare i savoiardi.
Io ho disegnato su carta forno un cerchio di 18 cm e ho proceduto a spirale per ottenere un disco di biscotto.
Cospargete di zucchero a velo i vostri biscotti, lasciate riposare 1 minuto e passate a cospargerli nuovamente. 
Infornate per 10 min. a 200° finchè i biscotti saranno dorati.
 
Mousse al Tiramisù
 
Per la base tiramisù pastorizzata
 
88 gr di tuorli
170 gr di zucchero
50 ml di acqua
 
8 gr di gelatina in fogli
 
Mettere i tuorli in planetaria e cominciare a montarli a media velocità. In un pentolino riunire lo zucchero e l'acqua e portare lo sciroppo a 121°, quindi versarlo a filo sui tuorli e lasciarli montare alla massima velocità finchè saranno tiepidi, chiari e ben spumosi.
In un pentolino scaldare 15 ml di marsala e far sciogliere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, quindi versarla nella base tiramisù e amalgamare per bene.
 
 
250 gr di panna fresca al 38% di grassi
250 gr di mascarpone
2 cucchiaini di pasta di caffè
 
 
 
In planetaria con la frusta a filo montare il mascarpone alla massima velocità, aggiungere la pasta caffè e a filo la panna fresca e lasciar montare finchè si ottiene una crema spumosa. 
Aggiungere quindi la base tiramisù e amalgamarla con una spatola dal basso verso l'alto con delicatezza, senza smontare il composto.
 
Bagna al caffè e marsala
 
2 tazzine di caffè ristretto
15 ml di marsala
 
Montaggio del dolce:
 
Posizionare un anello da 20 cm su un vassoio e rivestirlo internamento con striscia di acetato.
Posizionare perfettamente al centro il primo disco di biscuit à la cuillère in modo da lasciare 1 cm di spazio tra l'anello e il biscuit, quindi irrorare con la bagna al caffè e marsala.
Riempire con la mousse al tiramisù una sac a poche con beccuccio liscio 10 mm e procedere riempiendo prima gli spazi intorno al buiscuit e poi riempiendo tutto l'anello per circa 2 cm di mousse. Far rassodare in freezer per circa 15 minuti.
Riprendete il dolce dal freezer e posizionate il secondo disco di buiscuit e procedete come sopra. Livellate la superficie con una spatola e con la mousse avanzata create degli spuntoni su tutta la superficie del dolce. Mettete in freezer a rassodare per circa 4-5 ore.
Prima di degustarlo trasferite il dolce in frigoriferio circa 3 ore prima e cospargetelo di cacao amaro.
 
Volià!
 
Alla prossima
Baciuzzi golosi
Minù

12 commenti:

  1. Che meraviglia per gli occhi e per il palato!

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  2. waawww quanto è alto! mi ci tufferei! complimenti!

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  3. Tu si' 'na cosa grande...Minù!!! ;-)

    Ti abbracciamo forte,forte!

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  4. Mamma mia che bello!!! Perfetto proprio. Sei bravissima, punto.
    Un bacione grandissimi

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  5. Ammiro le tue meravigliose, buonissime creazioni

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  6. È una meraviglia per gli occhi e sarà sublime al palato. Vorrei provare a farla per il compleanno di mio padre. Sicuramente non sarà come la tua ma ci provo! Una domanda la pasta di caffè della crema con cosa posso sostituirla? Grazie mille se mi risponderai :) :)

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  7. Solo meraviglie escono dalle tue mani.

    Fabio

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